מרקים

 

"המרק בארוחת ערב הוא כמו האכסדרה לבניין מפואר" אמר 'גרימוד דה לה רנייר' אחד מכותבי ומבקרי המזון הידועים בצרפת במאה ה-18-19.

 

ההגדרה: מזון נוזלי המוגש בתחילת הארוחה או במהלכה.

בצרפת המרק היה פרוסת לחם טבולה בנוזלי הבישול של הירקות או הבשר שנשארו בסיר הבישול (POTAGE).

כיום מתארים מרק עם ירקות, בשר, או דגים המקושטים עם לחם, פסטה או אורז כ- POTAGE.

מרק יש להגיש חם ככל האפשר בספלים או "מרקיות" חמות.

נהוג לאכול מרק לאורך כל השנה כאשר בחורף אוכלים מרקים סמיכים יותר ובקיץ מרקים צלולים או מרקים קרים.

המרקים מתחלקים ל- 4 קבוצות עיקריות: מרקים צלולים (צחים), מרקים סמיכים, מרקים מיוחדים ומרקים לאומיים.

 

מרקים צלולים:

 BOUILLON  

CONSOMME

מרקים סמיכים:  

PUREE - מרקי ירקות המוסמכים עם העמילן של מחית הירקות בהן בושל המרק.

CREAM - מרקים המוסמכים עם רוטב בשמל.

VELOUTE- מרקים המוסמכים עם חלמון ביצה, חמאה, ושמנת מתוקה.

 

BISQUE - מרקים העשויים ממחית של סרטנים בלוויית שמנת מתוקה.

 

רוצים לדעת כיצד מכינים ומתכונים מדויקים? תמצאו בספר: "להיות שף"