מנות ראשונות קרות
מנות ראשונות קרות, תפקידן לעורר את התיאבון והדמיון להמשך הארוחה.
בעבר מנות אלו היו נפרדות מהתפריט המרכזי ובצרפת הוגשו בסלון לפני הארוחה, כריכונים קטנים, מבחר ירקות חתוכים וחטיפים קלים בלווית יין לבן קל.
מרכיבי מנות אלו לא חזרו בתפריט הראשי שהוגש בחדר האוכל. יותר מאוחר שולבו המנות הראשונות בתפריט הראשי.
כשמה כן היא, מנה ראשונה הבאה להרשים את הסועד ולהבטיח את המשך הארוחה. זאת המנה בה השף מראה את יכולתו בעיצוב, בשילוב טעמים וצבעים ובכך ירמוז לסועד על הצפוי לו בהמשך הגשת המנות.
אם מגישים מרק לאחר מנה ראשונה קרה, הוא צריך להיות מרק מתובל, מרק צח לדוגמא.
נהוג לחלק את המנות הראשונות הקרות למספר קטגוריות:
מתאבנים קרים – קָאנָאפֶּ(ס)
סרטנים
פירות
בצק עלים ופחזניות
ירקות
מוסים
מאכלי ביצים קרים
ממולאים
מאכלי דגים קרים
המנות הראשונות צריכות להיות מוגשות באופן אטרקטיבי שיגרה את הסועד.
המשך ומתכונים בספר: "להיות שף"
