תכנון התפריט
תכנון תפריט הינו אמנות ומדע מדויק הדורש ידע נרחב במזון, שיטות הבישול השונות, שיטות הגשה וכמו-כן הבנה בשילוב חומרים ומוצרים.
"...הצלחת הארוחה נמדדת בשילוב מרכיבי התפריט מתוך הנחה שהכנת המזון נעשתה כשורה."
כמו בכל מדע אחר, הכנת תפריט דורשת תכנון מוקדם תוך כדי שמירה על מספר עקרונות בסיסיים של ניהול; שביעות רצון הלקוח/אורח; ניצול הידע והיכולת של אנשי הצוות.
יש להתחשב בנושאים הבאים:
סוג המוסד; עקרונות ההזנה;
אמצעים פיסיים; כוח אדם;
סוגי המאכלים; שילוב טעמים;
עונות השנה; תקציב;
מושגים בתפריט; תכנון לטווח ארוך;
גיוון צבעים; אפיון הסועדים;
מקצועיות הצוות; ציוד המטבח;
ערכים תזונתיים; גיוון בשיטות בישול
פירוט נוסף כיצד מתכננים ובונים תפריטים בספר: "להיות שף"!