רטבים
"בתזמורת של מטבח גדול, שף הרטבים נחשב לסולן"
הרטבים משמשים להעשיר, להוסיף טעם וצבע למזון. הבסיס לרוטב טוב מתחיל בנוזל יסודי שהוכן כהלכה, למרות שקיימים רטבים שלא דרוש נוזל יסודי להכנתם, כמו רוטב הולנדז או רוטב בירנייז.
רטבים חומים רטבים לבנים רוטבי שמן רוטבי חמאה רוטבי עגבניות
רוטב דמי גלאס רוטב לבן בסיסי רוטב מיונז רוטב הולנדז רוטב פורטוגז
רוטב אלמנד תחמיצים רוטב בירנייז רוטב פרובנסאל
רוטב סופרם
רוטב יין לבן
רוטב בשאמל
רטבים קרים מיוחדים
רטבים חמים מיוחדים
מתכונים ופירוט כיצד מכינים, בספר: "להיות שף"
