בטיחות מזון
מהם הגורמים להרעלת מזון ולמחלות:
הגורמים הכימיים - המקורות: מאכלי בשר, סלטים, מוצרי דגים, עוגות וקינוחים, מוצרי חלב ואבני אדם נשאי חיידקים.
חומרי הדברה המשמשים בחקלאות הינם רעילים במיוחד וכאשר הם מצטברים בצמחים ובבעלי חיים הם עלולים לגרום למחלות קשות ...
הגורמים הביולוגיים - החיידקים מפרקים את הסוכרים והחלבונים כדי לייצר אנרגיה. ככל שהמזון עשיר יותר בחלבון (מזון מן החי) – התרבות החיידקים מהירה יותר ...
הגורמים הפיזיים - גופים זרים העלולים לסכן את בריאות האדם. גופים זרים אורגניים כגון: חלקי אברים של בעלי חיים, חרקים, רימות, נוצות וכד'. גופים זרים אנאורגאניים: חתיכות מתכת, מסמרים, ברגים, חתיכות פלסטיק ושברי זכוכית ...
מחלות והרעלות ממזון -הרעלת מזון עלולה להיגרם בזדון ע"י בני האדם, אך הרעלה נפוצה בימינו היא מחומרי ניקוי וחיטוי. הגורמים המשפיעים על התפתחות החיידקים הינם: "קרקע מזון"; טמפרטורה הן של הסביבה החיצונית והן של המזון; נוכחות חמצן (או העדרו), PH - מידת החומציות או הבסיסיות של הסביבה; התמיסה או חומר המזון וגורם חשוב הוא המצאות מים
קלקול מזון - נגרם כתוצאה של התרבות חיידקים. המזון מתקלקל כאשר לא נשמרת טמפרטורת אחסון נאותה, שתוקף חיי המדף פג וכאשר לא נשמרו תנאי תברואה נאותים.הגורמים: קלקול בקטריאלי; קלקול כימי-אנזימטי; שילוב של שניהם ...
טבלת חיי מדף לפריטי מזון;
טיפול נכון במזון - כדי למנוע חדירה של חיידקים למזון ולגרום לזיהומים ומחלות יש להפריד באופן פיזי בין מזון גולמי למזון מוכן לאכילה. יש לשמור על היגיינה אישית של העובדים ולהקפיד על רחיצה וחיטוי ירקות ופירות....
הפשרה מבוקרת - מזון שהופשר לא יוקפא מחדש! מוצרי ב.ע.ד. חייבים לעבור הפשרה ממושכת לפני הבישול. לכן יש להוציאם מהמקפיא ולהעבירם למקרר הפשרה לפחות 24 שעות לפני מועד הטיפול בהם ....
טיפול נגד חיידקים - פיסטור, עיקור , הקרנה , בישול, טיגון, אפייה, צלייה , ייבוש , רחיצה וחיטוי ...
שיטות לשימור מזון - שיטות פיזיקליות ושיטות כימיות ...
המשך מפורט בספר: "להיות שף"
