שיטות בישול ועקרונות קולינריים

 

הבישול הקלאסי נובע בעיקרון מהמטבח הצרפתי המסורתי, אך להשפעות של המטבחים הבינלאומיים יש משקל רב. הבישול המודרני חייב להיות מושפע מהעבר והמסורת, אך מותאם לשיטות הבישול המודרניות, כלים חדשניים, התפתחויות, תזונה נכונה ורעיונות חדשים.

שיטות הבישול המסורתיות:

  צרפתית                                     אנגלית                                              עברית

BLANCHING                                BLANCHIR                                  הרתחה מוקדמת - חליטה

POACHING                                    POCHER                                  בישול איטי - שליקה

BOILING                                      BOUILLIR                                  בישול רגיל

STEAMING                       CUIRE A VAPEUR                                  בישול באדים

DEEP FRYING                                      FRIR                                  טיגון בשמן עמוק

SAUTEING/PAN FRYING                 SAUTER                                  טיגון במחבת/הקפצה

GRILLING                                      GRILLER                                  גריל

GRATINATING                           GRATINER                                  הקרמה

BAKING                            CUIRE AU FOUR                                   אפייה

ROASTING                                      ROTIR                                   צלייה

BRAISING                                    BRAISER                                   צלייה בנוזלים

GLAZING                                      GLACER                                   זיגוג

CASSEROLING /POT ROASTING      POELER                                  צלייה בקדרה

STEWING                                      ETUVER                                  אידוי

 

MISE EN PLACE - הכנות מוקדמות של פריטי מזון ושל ציוד לפי המחלקות השונות במטבח

 

שיטות בישול חדשניות: בישול מולקולרי; סוביד; בישול בלחץ

 

 זאת רק ההתחלה, ההמשך בספר: "להיות שף"