מרכז העצבים

 

האם יש הצדקה שברשת בתי מלון (פתאל לדוגמא, או ישרוטל) באזור ים המלח או אילת, בהן הנגישות והזמינות לחומרי גלם נמוכה ויש קושי בהשגת כוח אדם מקצועי,  יהיו מטבחים נפרדים לכל מלון, מערכת קבלת סחורות נפרדת, מערכת לוגיסטיקה ואחסון נפרדת ומערך ייצור נפרד???

 

לא מזמן קראתי כתבה בעיתון מקצועי על החדשנות בהקמת מטבח מרכזי שגרמה לעלייה באיכות האוכל וחיסכון עצום בהוצאות.

להלן תמציתה:"...כאשר המטבח באתר נופש אחראי על האכלה בסדר גודל של עיירה קטנה, שווה להשקיע במטבח מרכזי". זה אומר ראש אגף מזון ומשקאות באתר בשם 'קאזה דה קמפו' אשר נמצא ברפובליקה הדומיניקנית.

אתר זה משרת 2,000 בעלי וילות נופש, אירועים בסדרי גודל משתנים, מרינה עם עשרות בעלי יאכטות ושדה תעופה. במקביל ישנן 15 מסעדות מסוגים שונים המאכילות אלפי אנשים בוקר, צהריים וערב.

עד לפני כשלוש שנים פעלו עשרות מטבחים באתר כאשר כל אחד מהם פועל עצמאית מול המטלות היום-יומיות שלו. הבעלים השקיעו 12 מיליון דולר והקימו מטבח מרכזי שמטרתו העיקרית היא הכנת פריטי מזון ברמת מוכנות מתקדמת לכל האאוטלטס באתר.

הדבר הראשון שהבחינו בו כאשר התחיל המטבח לפעול הוא בירידה דרסטית בבזבוז המזון. הם עברו לעבוד בשיטת 'סוביד' – בה המוצרים (מדודים ושקולים) מוכנסים לשקיות ואקום, מבושלים לפי מתכוניהם ומצוננים מיד לאחסון בחדרי הקירור. הם מוּצָאים בהתאם לדרישה ומחוממים להגשה בהתאם למספר הסועדים. זה אפשר לחברה להגיש ל- 2,500 סועדים במטבחי הקצה, מבלי לבזבז יתר על המידה עודפי ייצור.

"...אינך יכול לדעת מתי תגיע יאכטה גדולה, מטוס פרטי עם נופשים שירצו לסעוד את ליבם, או בעלי וילת נופש שירצו לערוך מסיבה." טוען ראש אגף מזומ"ש של אתר זה. "צריכים להיות מוכנים תוך זמן קצר לספק את מבוקשם" הוא ממשיך. בנוסף לכל האירועים והמסעדות, הם מאכילים כ- 800 עובדים, שלוש ארוחות ביום. בסילבסטר האחרון הכינו אוכל והגישו ל- 25 מסיבות נפרדות, תפריטים שונים.

"כעת כאשר אנחנו עובדים למלאי ולא לפי דרישה" אומר ראש האגף, "הצוות מספיק להכין כמויות מזון של שבוע ב-3 ימים!" חיסכון עצום בעלויות כוח אדם עד כדי 50%!!! 

40% מסך 3,500 מ"ר מטבח מוקדשים לחדרי קירור ומחסנים. 30% למטבח ההכנות ועוד 30% למטבחי האירועים. במטבח שומרים על שרשרת קירור נאותה, מהרמפה ועד למטבח. על פריטי המזון להיות לא יותר מ- 13 מעלות צלסיוס ופחות מכך בגלל החום הרב השורר באזור. קיימת הפרדה מוחלטת בין הפריטים השונים וכל אחד מאוחסן בהתאם לספסיפיקציות שלו: במקפיאים, במקררים או במחסן יבש. משם הם מועברים לניקוי, חיטוי, שטיפה ופירוק. ומאזורים אלו הם מועברים למטבח ההכנות. כל פריטי המזון, באם זה בשר, עופות, דגים ופירות ים ובאם זה ירקות ופירות נשקלים במנות קבועות ונארזים בשקיות ואקום.

כל מסעדה ומטבח לוין מקבלים את ההזמנות שלהן באופן יומי, שקול ומדוד באריזות ואקום. כל שנותר להן, הוא לבשל קצרות או לערבב עם רטבים ליצירת הסלטים המורכבים. לטענת ראש אגף מזומ"ש, החיסכון העצום בעלויות כוח אדם, וצמצום הפחת של מוצרי המזון (כ- 30%) גרמו לכך שתוך זמן קצר החזירו הבעלים את השקעתם במטבח המרכזי.

ומדוע לא אצלנו? 

האם יש הצדקה שבאזור ים המלח, בה הנגישות והזמינות לחומרי גלם נמוכה ויש קושי בהשגת כוח אדם מקצועי, ברשת בתי מלון (פתאל לדוגמא, או ישרוטל) יהיו מטבחים נפרדים לכל מלון, מערכת קבלת סחורות נפרדת, מערכת לוגיסטיקה ואחסון נפרדת ומערך ייצור נפרד???

מדוע לא להקים מטבחים מרכזיים באזור אילת הסובלת כמעט מאותן בעיות (רשת אסטרל, רשת ישרוטל, רשת דן, רשת פתאל)?

המטבחים בבתי המלון השונים סובלים בעיקר מחוסר יעילות, אי עמידה ביעדים כלכליים, רמת אוכל שאינה משביעה רצון והתמודדות מתמדת עם בעיות רכש ולוגיסטיקה.

 

מטרות המטבח המרכזי: אספקה שוטפת של מזון באפס תקלות; הוזלת עלויות ייצור המזון; שיפור רמת האוכל המוגש לאורחים וגיוונו.

היתרונות :

חלוקה של הוצאות התפעול: הקטנת הוצאות כ"א, אנרגיה, אחזקה, קבועות.

הורדת עלויות של כל מטבח באופן פרטני.

יתרון לגודל בעת רכישה ואספקת פריטי המזון.

יצירת סדר, פיקוח ובקרה הדוקה.

גיוון גדול יותר בתפריט וגמישות בבחירת המנות.

ריכוז הידע המקצועי בכל תחומי הבישול, התפעול והלוגיסטיקה.

טווח הזמן - חודשים ספורים ! ! !

ביצוע התהליך מהיר והפיך בכל נקודת זמן.

ניתן יהיה לחסוך עשרות אלפי שקלים ולהעלות את שביעות רצון האורחים!